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精酿啤酒设备分享:麦芽为什么浸出率这么低?

发布时间:20-08-26 14:05:46

今天,精酿啤酒设备小编就给你分享关于:麦芽浸出率低的原因。

麦芽的浸出率多以绝干物质的质量分数表示,也可以说是每100g无水麦芽中含有的可溶性物质的质量(g).

麦芽浸出率一般用标准协定糖化法测定,它包括了麦芽本身的可溶性物质和在糖化时经酶作用形成的可容性物质。

因此,浸出率反映了大麦在制麦芽过程中麦芽溶解的程度和形成酶的数量,同时也反映了大麦在制成干麦芽以后,麦粒干物质的损失大小.

麦芽浸出率偏低基本上有以下几方面因素的影响:

(1)造成麦芽溶解度差或造成麦芽过度溶解的因素;

(2)造成麦芽酶含场或酶活性偏低的因索;

(3)原料大麦本身的质鼂因素;

(4)所有造成制麦损失偏髙的因素.

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浸出率虽然不能直接反映溶解度的好坏,但是溶解度差的麦芽一般浸出率总是偏低的,这是因为溶解度差的麦芽在制麦芽过程中生成的可溶性物质数量相对要少一些,加上溶解度差的麦芽酶活性一般都偏低,因此,麦芽已形成的可溶性物质和在糖化过程中可以生成的可溶性物质总量就少,浸出率就偏低.

过度溶解的麦芽酶活性髙,可溶性物质的含量也髙。但是,过度溶解的麦芽在制麦芽过程中浸出物的损失较大.所以,过度溶解的麦芽浸出率也是偏低的.

制麦损失偏高的麦芽虽不能按类似过度溶解那样解释,但是制麦损失大的麦芽(主要指干物质损失而不是大麦的绝对损失)同样是因为单位质量的麦芽数量多而造成浸出率偏低.原料大麦的好坏对浸出率的影响也是比较大的,包括大麦本身的浸出物含量低(千粒重低)、蛋白质含景高、发芽率低等,有些大麦质景问题在制麦芽过程中是很难克服的,因此,必须选用质量好的原料大麦制麦芽。

另外,干燥后未经贮存的干麦芽,酶的活性尚未恢复,胚乳组织也不够疏松,所以浸出率也会稍低一些,但经一定时间贮存后,浸出率会有所提髙。

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